Steil geht es runter auf dem glitschigen Trampelpfad, der sich zwischen Bananenstauden und niederen Kakaopflanzen gegen den Talboden des Rio Minero windet. Fast die ganze Nacht regnete es stark und verwandelte den Südhang in einen schiefen Wasserpark mit unzähligen Rutschbahnen, Wasserfällchen, gurgelnden Kanälen und kleinen Teichen. Doch jetzt drückt die Sonne bereits wieder schwache Strahlen durch die Wolken, mit genügend Energie um kleine Dampfschwaden aus dem Gras und von den Blättern zu drücken. Alejandros abgetretene Stiefel scheinen den Weg zu kennen, trittsicher weichen sie den glitschigen Stellen aus wo wir schlittern und straucheln. Er zeigt auf die beiden Felsspitzen unter uns, die aus dem Talboden gewachsen zu sein scheinen. Er erklärt uns, dass diese zwei, über 500 Meter hohen, Monolithen die Überreste vom Ehepaar Fura und Tena sind, die gemäss einer Legende, wegen einer Abfolge von Eifersucht, Trauer und Verzweiflung schlussendlich versteinerten. Sein Zeigfinger fährt einer imaginären Linie nach, die die Grenze seines Grundstückes markiert: Vom Horizont schräg runter bis zu dem Maisfeld, links und rechts begrenzt durch fast unüberwindbare Seitentäler. 40 Hektaren sind es, Südosthang im Territorio Vásquez.

Vor drei Jahren kauften Alejandro und seine Frau Vivian dieses Grundstück mit der Finca San Luis und zogen von Bogota in diese Wildnis, mit einer tollkühnen Vision: Sich vollständig der Schokolade zu widmen und den besten Kakao Kolumbiens zu produzieren. Auf 22 Hektaren setzte er bereits 21’000 junge Kakaobäumchen und weitere werden laufend hinzukommen. Die restliche Fläche seines Grundstückes will er vorläufig in ihrer ursprünglichen Wildheit belassen und als Rückzugsgebiet für wilde Tiere respektieren. Inmitten dieses grossen Grundstücks schlägt das Herz der Finca, im einstöckigen Wohnhaus mit der grosszügigen Veranda, auf der ein langer Tisch und ein Sofa Platz hat. Hier an diesem Tisch hecken Vivian und Alejandro ihre Pläne aus. Ein Stück weiter unten steht eine Holzterrasse, mit der grossartigen Sicht auf Fura und Tena. Seit zwei Tagen campieren wir im Garten, gleich neben dem Haus, gut bewacht von den zwei grossen Hunden und beobachtet von den zwei Papageien Almendra und Theo. Wir freuen uns, ein Stück Leben dieser Campesinos zu spüren.

Wir gehen weiter dem Hang entlang und lernen durch Alejandros Ausführungen die notwendige Pflege von jungen Kakaobäumen kennen. Monikas grüner Daumen, drückt die Zweigschere zusammen mit den anderen vier Finger wie ein Profi und schneidet fachkundig überzählige Zweige und Seitentriebe unterhalb der Pfropfung ab. Geschickt wie eine Campesina wieselt sie von Bäumchen zu Bäumchen, säubert den Boden von Unkraut und wiederholt die Baumerziehung, fein säuberlich darauf bedacht, die kleinen Blütenansätze direkt am Stamm nicht zu verletzen. Weiter drüben im Schatten des riesigen Mangobaumes erzählt uns Alejandro, dass viele Bauern mit staatlicher Hilfe auf den Anbau von Kakao umsattelten, weil sie genug hatten vom Cocaanbau und dem damit verbundenen Versteckspiel und der Gewalt der Drogenmafia, obwohl es ein lukratives Geschäft war. Alle zwei Monate konnten sie frische Coca Blätter ernten, die sie für rund zwei Millionen Pesos (etwa 700 Franken) pro Kilogramm an ihre ‘Beschützer’ verkauften. Mit Kakao hingegen war es eine andere Sache, dazu braucht es Geduld und Fachwissen, das viele Bauern nicht aufbringen konnten oder wollten. 4000 Pesos für ein Kilogramm getrocknete Bohnen der Standardqualität und eine erste Ernte erst nach vier Jahren, das ist etwas anderes. Viele gaben auf und viel Land wurde in der Folge verkauft. Das war der Zeitpunkt, wo Alejandro und Vivian zuschlugen. «Der Boden ist gut, das Klima optimal für Kakao, die besten Voraussetzungen um meine Vision umsetzen zu können», sinniert er vor sich hin und fügt an, «mit dem Verkauf von Bananen, Bananenstauden und den Kakaobohnen kann ich bereits überleben und stehe ich in der zweiten Phase des Projektes, der Verfeinerung der Technologien und die selbständige Vermarktung von hochwertigen Kakaobohnen. In der dritten Phase will er dann die Wertschöpfung ausbreiten: Kakaoholz, Kakaobohnen, Kakao-Whisky, Kakaopulver und Schokolade mit Ursprungslabel». Meine Idee, auch Kakaopektin zu produzieren schlägt auf aufmerksame Ohren und wir verbringen später einen langen Abend am langen Tisch auf der Terrasse um aus der Idee einen Ohrfloh zu skizzieren.

Auf unserem Rundgang erreichen wir weiter oben eine Strasse, von wo wir einen guten Ausblick haben. Nachdem uns Alejandro darauf aufmerksam machte, erkennen wir das Pflanzmuster. Die Kakaobäume sind im Abstand von drei Meer in geraden Linien, senkrecht zum Hang, und in Ost-West Richtung gepflanzt. Dazwischen wachsen Bananenstauden als temporäre Schattenspender und alle 20 Meter ein hoher Baum mit ausladender Krone als permanenter Schattenspender für die jungen Kakaobäume, die das direkte Sonnenlicht nicht lieben. Sind dann später die Kakaobäume gross genug um sich selber nachbarlichen Wurfschatten zu geben, verlieren die Bananenstauden ihren Zweck und werden entfernt. Zum jetzigen Zeitpunkt sieht deshalb die Kakaopflanzung eher aus wie eine unordentliche Bananenplantage. Rechts von uns befindet sich ein Hain mit vielen alten Kakaobäumen. Unter dem dunkelgrünen Blätterdach ist die Luft zum Schneiden dick, ein ideales Wohnheim für Moskitos, aber auch ideale Bedingungen für Schimmel und andere Pflanzenkrankheiten. Wir schneiden eine besonders schöne, feuerrote Schote vom Baum, «an der Farbe erkennt man, dass sie reif ist», sagt Alejandro. Gefüllt mit neuem Wissen, ein paar Mückenstiche reicher und mit zwei geernteten Kakaoschotten, kehren wir zurück zur Finca, wo uns Vivian an der Tür mit einem kühlen Fruchtsaft empfängt. Mit zwinkerndem Auge und sichtbarer Hingabe verführt sie uns in den folgenden Stunden in die Kunst der Schokoladenzubereitung, «el viaje sensorial del cocoa», zwinkert sie uns zu.

Zuerst schlagen wir unsere zwei Kakaofrüchte mit einer Holzkeule auf und lösen die Bohnen zusammen mit dem weissen Fruchtfleisch heraus. Zu unserem Erstaunen schmeckt die schlabbrige Masse fruchtig sauer und wir müssen uns sputen mit Essen, denn die Bienen beginnen einen etwas unfairen Kampf um die Leckerei. Die gesäuberten Bohnen würden nun für 3 Tage zur Fermentation in Holzkisten gestapelt, wo durch die Zuckervergärung die Temperatur gezielt auf 40 bis 50 °C ansteigen muss. Dadurch werden in der Bohne aromaerzeugende Umwandlungen ausgelöst, die äusserst qualitätsrelevant sind. Nach dem Trocknen sind die Bohnen dann bereit zur Weiterverarbeitung zu Kakaomasse und Kakaobutter aber auch zu Kakaopulver oder Schokolade. Gute Kakaobohnen schmecken leicht bitter und lassen bereits den typischen Schokoladegeschmack erkennen. Minderwertige Qualität schmeckt hingegen sehr sauer und bitter, weswegen man sie nur für minderwertige Schokolade mit künstlichen Aromen verwenden kann. Mit Vivians Anweisungen arbeiten wir uns nun durch den ganzen Prozess, mahlen, rösten, rühren und kochen. Jedes Stadium der Schokoladeherstellung ist faszinierend und geschmacklich wirklich eine «viaje sensorial del cocoa.

3. Oktober